Alexia Grousson
Le monde qui nous entoure grouille de vie. Invisibles à l’œil nu, les micro-organismes se trouvent partout : sur nos aliments, sur nos mains, dans notre système digestif, etc. La fermentation consiste précisément à mettre à profit l’action de ces bactéries, levures et moisissures afin de transformer les aliments.
Pratiquée depuis des millénaires sur tous les continents, cette technique ancestrale permet non seulement de conserver les denrées plus longtemps, mais aussi d’en rehausser la saveur, la texture et les qualités nutritionnelles. Yaourt, fromage, choucroute, pain, kimchi ou encore kéfir témoignent de cette tradition universelle qui traverse les époques et les cultures.
C’est autour de ce savoir que le Centre communautaire francophone de Sarnia-Lambton (CCFS) a tenu, le 10 février, un atelier d’information destiné aux aînés du Centre de vie active.
Animée par deux de ses membres, Pascal Gendron et Lo-Ann Chan, la rencontre visait à démythifier un procédé souvent méconnu, malgré sa présence quotidienne dans notre alimentation. « Ce n’est pas un sujet dont on parle souvent. Pourtant, il y a beaucoup de bénéfices à consommer des aliments fermentés. Il est important, notamment pour les aînés, d’en être informés », souligne Mme Chan.
Sur le plan scientifique, la fermentation est un processus métabolique naturel qui se déroule en absence d’oxygène. Des micro-organismes y transforment les sucres et les amidons en acides, en gaz ou en alcools, libérant au passage l’énergie nécessaire à leur développement.
Plusieurs formes existent : la fermentation lactique, qui produit de l’acide lactique et sert notamment à la fabrication du yaourt, du fromage ou de la choucroute; la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures génèrent éthanol et dioxyde de carbone, essentielle au pain au levain, à la bière ou au vin; et la fermentation acétique, qui transforme l’alcool en vinaigre.
Certaines préparations reposent sur des micro-organismes naturellement présents dans les aliments, comme les légumes simplement salés, tandis que d’autres nécessitent l’ajout de ferments spécifiques. La température joue également un rôle déterminant : une chaleur excessive peut détruire les levures, alors qu’un froid trop intense ralentit considérablement le processus.
Au-delà des explications théoriques, l’atelier se voulait résolument pratique. Les participants ont dégusté divers produits fermentés : kombucha, kimchi, choucroute, fromage, kéfir et pain au levain.
« Nous ne voulions pas que ce soit seulement théorique, mais concret. Parfois, nous consommons des aliments fermentés sans même le savoir, comme le yaourt ou le café. Il ne faut pas craindre la fermentation car nous en mangeons déjà beaucoup. Ce n’est ni étrange ni marginal », rappelle Mme Chan.
Elle insiste également sur l’importance du lien entre alimentation et santé mentale. « Il existe une relation étroite entre ce que nous mangeons et le fonctionnement du cerveau. Ce ne sont pas deux systèmes distincts, mais un tout interconnecté. »
Les bénéfices pour la santé sont nombreux. En amorçant une forme de « prédigestion », les micro-organismes rendent les aliments plus faciles à assimiler et augmentent la biodisponibilité des nutriments. Certains produits, tel le soya, deviennent ainsi plus digestes lorsqu’ils sont transformés en tempeh ou en miso.
Les aliments fermentés sont aussi riches en enzymes et en probiotiques, qui soutiennent le microbiote intestinal, véritable système de défense composé de millions de micro-organismes. Cette flore contribue à protéger l’organisme contre diverses infections et favorise une meilleure digestion, en particulier chez les personnes souffrant de troubles digestifs. Même une consommation modérée, une tasse par jour ou par semaine selon les produits, peut avoir des effets positifs.
La fermentation constitue par ailleurs un levier d’autonomie alimentaire. Accessible et simple, notamment pour les légumes, elle ne requiert souvent que quelques gestes de base. Cette méthode favorise aussi la conservation des produits de saison, réduit le gaspillage alimentaire et permet de réaliser des économies, tout en enrichissant la diversité des repas.
L’enthousiasme des participants a confirmé l’intérêt suscité par le sujet. « Plusieurs nous ont dit avoir appris des informations nouvelles et vouloir les partager avec leurs proches. J’ai été très heureuse de voir autant de questions et de discussions positives et d’entendre les gens échanger sur ce qu’ils avaient goûté. C’était aussi précieux de pouvoir offrir cette activité en français, alors que bien des ressources éducatives similaires sont offertes juste en anglais », conclut Lo-Ann Chan.
À la croisée de la tradition et de la science, la fermentation s’impose ainsi comme une méthode de conservation durable qui enrichit notre alimentation et renforce sa valeur nutritionnelle.
Photo : Un atelier destiné aux aînés du Centre de vie active (Crédit : CCFS)
